In der heutigen Folge möchte ich dir erklären, wie man mithilfe von Wasser, Druck und Hitze statt Plörre ordentlichen Espresso macht.
Ich selbst bin kein Barista und habe auch ganz wenig Ehrgeiz in dieser Hinsicht. Aber ich trinke echt gerne guten Espresso und habe mir deshalb vor kurzem eine Siebträgermaschine gekauft. Das Thema fand ich insgesamt spannend genug, um mich einzuarbeiten. Und heute möchte ich dir meine Erkenntnisse mitteilen. In der Hoffnung, dass auch du danach gutes Espresso selber machen kannst, wenn du das möchtest. Dafür verfolgen wir den Weg des Kaffees.
Wir fangen in diesem Fall an mit den Bohnen. Ich kaufe mir am liebsten Bohnen von einer kleinen Rösterei hier ums Eck und lasse mich da ganz von der Verpackung inspirieren und achte darauf, was sich für mich lecker anhört. In meinem Fall ist das meistens schokoladig und karamellig. Und ich bin mir fast sicher, dass solange man kein Sensorik-Weltmeister ist, es wichtiger ist, dass man ein gutes Gefühl hat, wenn man den Kaffee macht und sich schon darauf freut, wie der Geschmack rauskommen wird, als das, was man wirklich schmeckt.
Für einen Espresso sollten wir ungefähr 15 bis 18 Gramm Bohnen verwenden. Dabei mahle ich die Bohnen selber. Das ist aus meiner Sicht der schwierigste Punkt. Denn die Unterschiede beim Mahlen machen am Ende den größten Unterschied beim Espresso oder bei der Plörre, je nachdem wie man gemahlen hat. Wenn man Bohnen nicht selber mahlt, dann ist die Wahrscheinlichkeit auf Plörre deutlich höher, als wenn man sich mit der Materie ein bisschen beschäftigt und sich eine Mühle kauft.
Ich habe mir damals, damit ich nicht zu viel Kaffee trinke, eine Handmühle gekauft. Immer, wenn ich sie benutze, bereue ich das, aber danach ist es auch wieder okay. Und ich denke, dass ich mit meinen vier Kaffees am Tag oder Espresso am Tag gut hinkomme und das eine gute Kontrolle ist, dass ich nicht noch mehr trinke. Wenn die Bohnen dann gemahlen sind, kommen sie in den Sieb des Siebträgers. Daher auch der Name. Der Sieb wird später mittels eines Halters und eines Griffs in die Kaffeemaschine eingespannt.
Doch bevor wir ihn einspannen, müssen wir den Kaffee erst verdichten. Verdichten bedeutet nichts anderes, wie dass wir ihn zusammendrücken. Als erstes sollten wir dafür sicherstellen, dass der Kaffee gleichmäßig im Sieb des Siebträgers verteilt ist. Und als nächstes benutzen wir einen Temper, also eine Art Stempel, den wir auf den Kaffee draufdrücken, um ihn zu komprimieren. Das Komprimieren sorgt dann später dafür, dass die Kaffeemaschine mehr Druck braucht, um das Wasser durch das Kaffeepulver zu drücken. Und abhängig davon, wie fein man gemahlen hat, braucht man mehr Druck und es erfolgt eine andere Extraktion von Geschmacksstoffen oder, wenn man Pech hat, von Bitterstoffen.
Wir benutzen jetzt also unseren Stempel, um den Kaffee gleichmäßig anzupressen, damit er gleichmäßig im Sieb verteilt ist. Anschließen können wir den Sieb mithilfe des Griffs in den Siebträger einspannen. An der Maschine gibt es drei bis vier Komponenten, die relevant sind für den Geschmack unseres Espressos. Wir haben hier als erstes die Hitze. Welche Temperatur hat die Maschine, wenn der Espresso durchläuft? Also welche Hitze hat dann auch das Wasser? Hier hilft vorglühen. Also nicht wir, sondern die Maschine. Nämlich, indem wir einfach einmal einen Kaffee durchlaufen lassen, damit sich die relevanten Bestandteile aufwärmen. Das machen wir natürlich, bevor wir den Siebträger eingespannt haben.
Der nächste Punkt ist: welchen Druck kann unsere Maschine aufbauen? Je höher der Druck, der aufbaubar ist, desto mehr könnten wir verdichten und es kommt trotzdem noch Kaffee raus. Meine ersten Espresso, die ich machen wollte, hatte ich so stark verdichtet und so fein gemahlen, dass die Maschine genau vier Tropfen produziert hat. Die habe ich natürlich versucht und sie waren grausam. Aber, habe ich was gelernt, nämlich: zu fein ist auch nichts.
Der letzte Punkt, der bei der Maschine aus meiner Sicht wichtig ist, ist das Wasser. Und hier besonders die Wasserhärte. Wasser ist der Hauptbestandteil des Kaffees und hat damit auch einen der größten Einflussfaktoren. Wir beziehen bei uns zuhause Wasser mit einem Härtegrad von 16 bis 18. Empfohlen für einen Espresso ist eher unter sieben. Das heißt, wenn man in derselben Situation ist wie ich, kann man sich entweder Wasser kaufen oder viele Espressomaschinen bieten auch an, dass man direkt einen Wasserfilter in den Wassertank der Maschine einbaut. Dafür habe ich mich jetzt entschieden.
Wenn wir jetzt den Espresso produzieren, also das Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird, dann ist es natürlich extrem wichtig, welche Menge auf der anderen Seite auch wieder rauskommt. Hier wird empfohlen, die 2,5-fache bis dreifache Menge der eingefüllten Bohnen rauszubekommen. Also wenn ich 15 Gramm Bohnen reingemacht habe, dann möchte ich so um die 40 Gramm Espresso rausbekommen. Kann man am einfachsten messen mit einer kleinen Küchenwaage oder einer Espressowaage, wenn man sowas hat. Wenn man das nicht hat, dann wiegt man einfach danach und braucht vielleicht ein paar Tassen mehr, bis man richtig eingestellt hat.
Was dir vermutlich am Anfang passieren wird, auf jeden Fall ist mir das passiert, ist, dass entweder viel zu wenig Espresso rauskommt oder viel zu viel. Wenn wir viel zu wenig Espresso rausbekommen, dann dürfen wir die Bohnen grober mahlen, also weniger fein einstellen. Geht dann auch bei einer Mühle deutlich einfacher. Wenn wir zu viel Espresso rausbekommen, also eher 50 bis 60 Gramm, dann, du hast es erraten, genau, wir müssen es feiner einstellen. Also etwas uns mehr Mühe geben beim Mahlen. Das testen wir so lange, bis wir auf diese Menge von 2,5 bis drei kommen.
Da das aber noch nicht schwierig genug ist, sollte der ganze Extraktionsprozess ungefähr 25 Sekunden dauern, 26 sind auch noch okay. Naja, gut, Spaß beiseite. Abhängig vom Kaffee sind auch bis zu 30 Sekunden in Ordnung, wenn ich das richtig verstanden habe. Aber 25 Sekunden Extraktionszeit ist ein ganz guter Startwert für den Anfang. Der langen Rede, kurzer Sinn: kaufe dir Bohnen, auf die du Lust hast. Mahle den Kaffee so, dass innerhalb von 25 Sekunden die 2,5-fache Menge Kaffee aus dem Siebträger kommt und verfeinere den Prozess so lange, bis du beim Verkosten deines Espressos nicht mehr „urgh“ denkst, sondern eher ein „aaah“.
Sollte der Prozess etwas länger dauern, mach dir nichts draus. Ich glaube, die ersten sieben Espresso, die ich daraus getrunken hatte, waren so mies, dass ich ein unglaubliches Gefühl der Bitterkeit auf der Zunge hatte. Der Espresso wird übrigens dann bitter, wenn die Extraktionszeit zu langsam ist, also deutlich über 30 Sekunden. Wenn Sie deutlich unter 25 Sekunden ist, dann wird der Espresso nicht bitter, sondern extrem sauer, was noch schlimmer ist, wie ich aus leidvoller Erfahrung berichten kann. So, ich hoffe, du hast etwas Spannendes gelernt über, darüber, wie man einen Kaffee machen kann und du kannst dieses Wissen vielleicht auch irgendwann einmal in der Praxis anwenden.
Dann noch zwei Punkte. Das eine ist die Dampflanze, die dabei ist, die ist in der Regel dafür da, dass man sich ordentlich verbrennen kann oder für Milchschaum, wenn man gerne Cappuccino trinkt. Und der letzte Punkt, der wirklich auch wichtig ist, ist: sauber ist lecker. Sprich, immer wenn du deine Kaffeemaschine oder Siebträger benutzt hast, sorge dafür, dass sie danach ordentlich sauber ist und keine Kaffeereste in der Maschine verbleiben. Denn diese würden später auch dafür sorgen, dass ein ranziger oder bitterer Geschmack dazukommt, den wir auf gar keinen Fall haben wollen. So, jetzt hat das ganze Gerede über Kaffee mir Lust gemacht. Ich bin mal in der Küche.
Davor wünsche ich dir noch einen schönen Abend, mach es gut und bleib gesund. Ciao, dein Daniel.
Das war heute mal eine andere Art von Podcast. Ich hoffe, er hat dir trotzdem gefallen. Und freue mich über deinen Kommentar zur aktuellen Folge. Falls dir der Podcast sehr gut gefallen hat, lass mir doch gerne eine Fünf-Sterne-Bewertung da, falls du das noch nicht gemacht hast. Und falls nicht, lass mich wissen, was dir gefehlt hat. Dir jetzt einen schönen Abend und ganz viele tolle Espressos.
Ciao, dein Daniel.
Mein Einstieg in das Thema (und die Maschine die ich verwende) gezeigt von den Kaffeemachern: https://www.youtube.com/watch?v=aLNehJP8Bbo&t=1471s
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